David Illouz présente les précurseurs de la Gastronomie moléculaire
David Illouz est un chef fougueux et passionné par les nouvelles techniques culinaires. Dans cet article il présente les précurseurs de la cuisine moléculaire, ceux qui ont œuvré pour cette technique quasi scientifique.
Les précurseurs de la Gastronomie Moléculaire selon David Illouz
Benjamin Thompson
Benjamin Thompson, comte Rumford (1753-1814) a été l’un des premiers pionniers de la science de l’alimentation et de la cuisine. L’idée d’utiliser des techniques développées en chimie pour étudier les aliments n’est pas nouvelle, analyse David Illouz, par exemple la discipline de la science alimentaire existe depuis de nombreuses années. Kurti et This ont reconnu ce fait et bien qu’ils aient décidé qu’une nouvelle discipline organisée et spécifique devrait être créée au sein de la science alimentaire qui étudie les processus de la cuisine régulière (la science alimentaire étant principalement concernée par les propriétés nutritionnelles des aliments et le développement de méthodes de transformation des aliments à l’échelle industrielle), il existe plusieurs exemples notables tout au long de l’histoire des recherches sur la science de la cuisine quotidienne enregistrées jusqu’au 18ème siècle.
Evelyn G. Halliday et Isabel T. Noble
En 1943, l’Université de Chicago Press a publié un livre intitulé Food Chemistry and Cookery par Evelyn G. Halliday, alors professeure agrégée d’économie domestique à l’Université de Chicago et Isabel T Noble, professeure agrégée d’économie domestique à l’Université du Minnesota et professeure agrégée d’économie domestique à l’Université du Minnesota. Dans l’avant-propos du livre de 346 pages, les auteurs déclarent que » le but principal de ce livre est de donner une compréhension des principes chimiques sur lesquels sont basées les bonnes pratiques en matière de préparation et de conservation des aliments « .
David Illouz a analysé le livre, il comprend des chapitres tels que « The Chemistry of Milk », « The Chemistry of Baking Powders and Their Use in Baking », « The Chemistry of Vegetable Cookery » et « Determination of Hydrogen Ion Concentration » et contient de nombreuses illustrations d’expériences de laboratoire, notamment un appareil de distillation pour les échantillons de légumes et une pipette pour déterminer la viscosité relative des solutions de pectine.Les professeurs avaient déjà publié The Hows and Whys of Cooking en 1928.
Belle Lowe de l’Iowa State College (1886-1961)
En 1932, l’universitaire Belle Lowe, alors professeur d’alimentation et de nutrition au Iowa State College, publia un livre intitulé Experimental Cookery : From The Chemical And Physical Standpoint qui devint un manuel standard pour les cours d’économie domestique à travers les États-Unis analyse David Illouz. Le livre est un regard exhaustif sur la science de la cuisine de tous les jours, faisant référence à des centaines de sources et incluant de nombreuses expériences. D’une longueur de plus de 600 pages avec des titres de section tels que « La relation de la cuisine à la chimie colloïdale », « La coagulation des protéines », « Les facteurs affectant la viscosité de la crème et de la crème glacée », « Synérèse », « Hydrolyse du collagène » et « Changements dans la viande cuite et la cuisson de la viande », le volume rivalise ou dépasse la portée de nombreux autres livres sur le sujet, à une date beaucoup plus précoce.
Belle Lowe est née près d’Utica, Missouri, le 7 février 1886. Elle est diplômée de la Chillicothe High School et a ensuite reçu un certificat d’enseignement (1907) de la Kirksville State Normal School à Kirksville, Missouri. Elle a également obtenu un doctorat (1911) et une maîtrise (1934) de l’Université de Chicago. En 1957, Lowe a reçu un doctorat honorifique de l’Iowa State College (Université). En plus de « Cuisine expérimentale », elle a publié de nombreux articles sur le thème de la science de la cuisine. Elle est morte en 1961.
Marie-Antoine Carême (1784-1833)
Le concept de gastronomie moléculaire a peut-être été présagé par Marie-Antoine Carême, commente David Illouz l’un des chefs français les plus célèbres, qui disait au début du XIXe siècle que lors de la fabrication d’un bouillon « le bouillon doit bouillir très lentement, sinon l’albumine coagule, durcit ; l’eau, n’ayant pas le temps de pénétrer dans la viande, empêche la partie gélatineuse de l’osmazome de se détacher ».