Comment utiliser l’agar agar ?
Bien cuisiner nécessite de connaitre et d’utiliser un grand nombre d’herbes aromatiques, d’épices et de condiments. Pour réaliser des plats originaux, il faut parfois se servir d’aides culinaires, tel que l’agar agar. Si vous ne connaissez pas encore cet ingrédient vous êtes au bon endroit!
L’agar-agar c’est quoi ?
L’agar-agar est un gélifiant alimentaire végétal naturel. On le trouve principalement sous la forme de poudre, qui est extraite d’algues marines par divers procédés. Il n’a pas de goût, pas d’odeur et pas de couleur, ce qui le rend très pratique en cuisine. Il permet de remplacer les feuilles de gélatines, qui sont issues d’une protéine animale (transformations d’os et de couennes de porc ou de bœuf). L’agar-agar est donc compatible avec un régime végétarien et même vegan. L’agar-agar est aussi utilisé pour une cuisine plus saine et plus légère. Il fait partie des nouveaux aliments tendances car très peu calorique. Il est naturellement riche en minéraux et en fibres, ainsi, il facilite la digestion. Attention quand même au surdosage car il pourrait avoir un effet laxatif. L’agar-agar étant antibactérien, aucun microbe ne peut s’y développer. On peut donc le conserver très longtemps.
Mode d’emploi et dosage
Pour être activé, l’agar-agar doit être porté à ébullition. Il y a deux possibilité : soit on le met directement dans la préparation culinaire, soit on le met dans un liquide, comme de l’eau et on l’ajoute après à la préparation. On intègre toujours l’agar-agar dans un liquide froid, qu’on porte ensuite à ébullition un très court moment (30 secondes). Enfin, lorsque le mélange se refroidit, il se gélifie. Le dosage moyen est de 4 grammes pour 1 litre de préparation liquide. Ce dosage est à faire varier en fonction du rendu attendu et de la recette réalisée. Bien que la précision du dosage soit importante, si vous n’avez pas de balance de précision, pas de panique ! 2 grammes c’est une petite cuillère rase. En équivalence, 2 grammes d’agar-agar correspondent à 6 grammes de gélatine en poudre ou à 3 feuilles de gélatine. Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est donc bien supérieur à celui de la gélatine animale. Du fait qu’il soit incolore et inodore, on peut l’incorporer à tous types de préparations pour épaissir sans modifier le goût.
Que faire avec de l’agar-agar ?
L’agar-agar est bien souvent employé par les personnes qui ne veulent pas utiliser de la gélatine animale ou par celles qui veulent cuisiner plus léger. On connait mieux son utilisation pour les confitures et les gelées, mais il est loin de s’arrêter là. On peut utiliser l’agar-agar pour toutes sortes de préparations culinaires, autant sucrées que salées, lorsqu’elles doivent être figées ou acquérir une texture ferme. Quelques exemples : terrines de légumes ou de poissons, pannacottas salées et sucrées, pâtes de fruits, flans, crèmes dessert, mousses, cheese cake… Attention cependant à son utilisation avec des aliments trop acides (citron par exemple), pour lesquels elle n’aura plus l’effet voulu. Pour la confiture, il faut l’ajouter en fin de cuisson, dilué dans un peu d’eau. Il permet de garder les qualités nutritionnelles des fruits frais tout en limitant le temps de cuisson. L’agar-agar est de plus en plus utilisé dans la cuisine familiale, mais il fait également partie des additifs alimentaires sous l’appellation E406. Maintenant que vous savez presque tout sur ce produit, à vos fourneaux !