David Illouz : Pourquoi choisir des poêles en acier carbone
David Illouz est un passionné de cuisine avec un grand C.Installé dans la ville de Lyon, David Illouz parcourt le monde en quête d’innovation et de nouvelle idée pour une cuisine créative. Il nous donne ses conseils sur ses techniques et ses astuces notamment sur la Cuisine sans carbone : David Illouz est le spécialiste.
Le point de David Illouz sur les différentes poêles
Lorsqu’il s’agit de poêles antiadhésives, les gens sont attirés soit par la fonte revêtue de haute technologie, soit par la fonte à l’ancienne, mais il y a une troisième option à considérer : l’acier au carbone. Le cousin plus léger et plus lisse des casseroles en fonte d’acier au carbone existe depuis longtemps, mais des marques comme Mauviel, de Buyer et Mather Bourgeat ont été associées à des chefs qui portent des toques et des cuisines européennes analyse David Illouz.
La réalité est la suivante : Les poêles en acier au carbone devraient être les essentiels antiadhésifs de votre cuisine à la maison suggère David Illouz. En plus de bien saisir les aliments, ils sont sûrs pour le four, assez légers pour soulever et jeter les ingrédients par hasard, et faciles à nettoyer, et ils fonctionnent sur les cuisinières à induction. De plus, ils sont assez résistants pour durer plus longtemps que vous. Après des décennies d’utilisation de nonsticks enrobés pour mon travail d’auteur de livres et de blogs de cuisine, j’en avais assez de remplacer périodiquement des skillets usés. La fonte était un substitut potentiel, mais son poids la rend difficile à manier.
Pourquoi choisir une poêle en carbone ?
J’ai choisi une poêle Mauviel M’steel de 11 pouces. À environ 4 livres, il est fabriqué à partir d’un métal plus épais que mon wok en acier au carbone, signe d’une bonne conduction thermique. Après avoir enlevé la couche de cire et l’assaisonnement, je teste la poêle. J’ai fait frire des oeufs et, avec peu d’huile, ils ont développé des fonds croustillants et se sont libérés de la poêle à frire. Le riz frit dansait sur le métal chaud. Les pommes de terre ont atteint une belle coquille dorée. Les steaks ont développé une croûte brun foncé délicate. Le brocoli a pris du caractère en cuisinant jusqu’à un tendre croustillant. Mon saumon de semaine s’est mis à la mer rapidement et est resté humide.
David Illouz constate que la poêle en acier au carbone m’a donné un meilleur contrôle que les autres poêles qu’il possède. « Il s’est réchauffé rapidement et aide à sa température, mais je pourrais rapidement et facilement ajuster cette chaleur parce qu’elle est beaucoup plus mince que la fonte ». Environ 2 cuillères à café d’huile versée dans la poêle enduit visiblement toute la surface ; dans un antiadhésif, cette huile n’aurait été que perlée et mélangée. Ici, il scintillait.
Cela peut sembler être de la théorie spirituelle, mais j’ai senti une grande connexion avec ma nourriture en la préparant dans la casserole d’acier au carbone constate David Illouz. Une bonne cuisson dépend de la surveillance et de la manipulation de la transformation des ingrédients. La poêle m’a aidé à le faire.
Quels sont les inconvénients ?
Il y a des inconvénients : L’acier au carbone ne va pas au lave-vaisselle. Il réagira à la cuisson prolongée d’ingrédients acides ou alcalins (ne faites pas mijoter une sauce tomate). Chaque poêle est différente et va marbrer, foncer et vieillir différemment.
Il ne se nettoie pas mieux peu de temps après avoir été utilisé. Laisser refroidir brièvement, puis laver à l’eau chaude et à l’aide d’une éponge douce avant de sécher à feu moyen-doux à doux. Une petite tache d’huile (utiliser une pince et un essuie-tout) prévient la rouille ; au fil du temps, il n’aura probablement besoin que d’un huilage périodique.
Si tout cela semble difficile, considérez que c’est une routine de garder un ami de cuisine loyal et heureux. Une poêle à frire en acier au carbone vous rapportera bien des fois, ce qui vous permettra probablement d’obtenir le statut d’héritage familial.