Le braisage : l’art de la cuisson humide de la basse côte de bœuf

Le braisage est une méthode et un processus de cuisson humide qui cuisent lentement les aliments dans leur propre jus et des liquides ajoutés plus ou moins aromatisés. Cette méthode de cuisson utilise la chaleur, le temps et l’humidité pour cuire, attendrir et ajouter de la saveur aux aliments. Le braisage consiste d’abord à saisir la viande, de sorte qu’elle soit dorée à l’extérieur, puis à ralentir la cuisson de la viande, avec des légumes ou d’autres ingrédients, si vous le souhaitez, dans unecocotte à braiser couverte jusqu’à ce que la nourriture soit tendre et humide.

Le braisage 

Le braisage est une excellente technique pour cuire et attendrir des morceaux de viande plus dure, comme la basse côte de bœuf. Le couvercle du moule à braiser bien ajusté aide à cuire les aliments couverts dans leurs propres liquides pour ajouter de la saveur et humidifier et attendrir la viande. C’est une bonne méthode de cuisson pour décomposer les parties dures de la viande.

Braisage vs ragoût : deux préparations à base de viande

Le braisage et le ragoût sont des méthodes de cuisson de viande similaires, à feu doux. Les deux méthodes de cuisson utilisent le même processus initial de saisie pour rehausser la couleur et la saveur des aliments et les deux méthodes cuisent lentement les aliments dans un liquide pour produire une viande tendre et humide. La principale différence entre le braisage et le ragoût est que le premier utilise moins de liquide. Pour le ragout, la cuisson consiste généralement à immerger les aliments dans un liquide. En revanche, les aliments braisés ne sont principalement entourés que des jus et des liquides générés par l’action de cuisson.

Le braisage est presque le même que le ragoût.Le braisage est normalement appliqué à des morceaux de viande plus gros ou entiers cuits lentement dans un liquide, tandis que le ragoût est utilisé lorsqu’il s’agit de morceaux coupés ou plus petits cuits (entièrement immergés) dans un liquide. Remarquez qu’on n’a pas dit «bouilli» ou «mijoté». C’est ainsi que nous l’appelons quand vous voyez un bouillonnement visible du liquide de cuisson. En fait, il est préférable de braiser à une température basse d’environ 85 degrés C / 185 degrés C avec un miroitement presque imperceptible, pas une ébullition. Le braisage fait référence à cette cuisson dans un liquide, donc techniquement, vous pouvez tout braiser. Légumes, fruits, poulet, poisson.

La viande braisée comprend généralement des coupes plus petites comme des côtes, des morceaux de basse côte à braiser, des steaks et des côtelettes. Il est préférable de braiser des morceaux de viande plus marbrés ou moins maigres dans un plat à braiser, car la graisse de la viande ajoutera de la saveur et de l’humidité pendant le processus de cuisson. Cependant, les morceaux de viande maigres peuvent devenir trop secs pendant ce processus.

Astuces du chef pour réussir le braisage

• La viande doit être douce, juteuse et tendre. Il devrait se détacher facilement de l’os quand vous le voulez aussi, mais il ne devrait pas tomber de l’os tout seul.
• Si elle est trop cuite, une viande braisée sera sèche et filandreuse, même si elle est dans une sauce.
• Le poulet cuit assez rapidement et n’a pas besoin de braiser jusqu’à ce qu’il soit tendre
• Le vin rouge est un excellent moyen de braiser pour la viande.
• L’eau est excellente pour le braisage. Il fait un «bouillon» pendant que la viande cuit. Ajoutez simplement beaucoup d’autres saveurs – légumes, herbes, champignons secs, épices, etc. Les oignons sont toujours bons pour donner de la saveur supplémentaire.
• Utilisez un peu de sel pendant la cuisson, mais salez à la fin. Au fur et à mesure que la sauce cuit, une partie s’évaporera, concentrant les saveurs, y compris le goût salé.